【中古】 月刊　専門料理(2017年3月号) 月刊誌／柴田書店

作品スペック

柴田書店販売会社/発売会社：柴田書店発売年月日：2017/02/19JAN：4910034050376［特集］●豚肉と内臓料理—今や庶民的な店だけでなく、高級店でも定番食材として愛用される豚肉。正肉はもちろん、内臓も積極的に使ってその店ならではのカラーを打ち出したいところです。今号では、遊び心あふれるクリエイティブな表現や、ビストロらしい迫力ある力強い仕立てなど、魅力的な豚肉料理や内臓料理を作るためのさまざまなアプローチを紹介。／◇シェフ8人の豚肉と内臓料理—今やレストランでも定番の素材となった豚。一頭丸ごと使える素材だからこそ、その調理法は無限ともいえます。本特集では、フランス料理界の第一線に立つ、8人のシェフによる豚肉と内臓料理のバリエーションを紹介。◎谷昇（ル・マンジュトゥー）◎三谷青吾（レスプリ・ミタニ ア ゲタリ）◎和知 徹（マルディグラ）◎花澤 龍（ボンシュマン）◎河井健司（アンドセジュール）◎古屋壮一（ルカンケ）◎高田裕介（ラ・シーム）◎橋雄二郎（ル スプートニク）／◇4ジャンル15人 アンケートで探る豚肉と内臓／◇イタリア全土の内臓料理を再現する 小池教之（インカント）—肉食文化の歴史が古いイタリアは、家畜を無駄なく使いきる技術と知恵の宝庫。とくに豚は、頭から足先、そして内臓を活用する料理や保存食が全国にたくさんあります。そんなイタリア全土の伝統的な豚の内臓料理を、インカントの小池教之氏が紹介。全13品を披露します。／〈最終回〉◆八百善が今に伝える江戸料理 貝／…ほか

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